作り方 - 味噌の中山大吉商店味噌の中山大吉商店
熊本県玉名市伊倉、創業100年 味噌の中山大吉商店 なつかしって、おいしい。

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当店の味噌作りは機械を導入した大量生産ではなく、一つ一つ手作業で行う少量生産です。伝統の製法を引き継ぎ、丁寧に作ることで甘口の優しいお味噌に仕上げております。
まず、味噌作りは味噌の原料となる麹(こうじ)を作るところから始まります。この麹の出来により味噌の味が変わってしまうほどです。
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熊本県産米(ヒノヒカリ)と佐賀県産の丸麦を水で洗います。米は一晩、麦は1時間ほど水に浸けておきます。熊本の美味しい水を十分に吸水させます。

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米と麦を蒸篭(せいろ)で蒸し、蒸しあがったらあら熱を手早くとばします。素手で触れるぐらいになったら、種麹をまき種付けをします。

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麹は麹菌の活発な行動で温度が上がっていきます。その上がった温度を均一化したり、下げるために室蓋に小分けし、さらに混ぜる手入れを実施します。麹の温度を最適な温度に保ちます。

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大豆(熊本県産フクユタカ)を一晩水につけ、水を十分に吸水させます。翌日その大豆を茹で、茹で上がったらミンチ状につぶします。ここまでで味噌づくりの材料がすべてそろいました。
仕上げはシンプルに「麹」、「大豆」、「塩」を混ぜて完成です。味噌は通気性にすぐれた木樽に入れ、重しをのせ、熟成・発酵させます。

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