大吉味噌

伝統の製法で
丁寧に行う味噌づくり

当店の味噌作りは機械を導入した大量生産ではなく、
一つ一つ手作業で行う少量生産です。
伝統の製法を引き継ぎ、丁寧に作ることで
甘口の優しいお味噌に仕上げております。
まず、味噌作りは味噌の原料となる麹(こうじ)を
作るところから始まります。
この麹の出来により味噌の味が変わってしまうほどです。

大吉味噌のつくり方

米と麦を洗米し水につけます。

熊本県産米(ヒノヒカリ)と佐賀県産の丸麦を水で洗います。
米は一晩、麦は1時間ほど水に浸けておきます。
熊本の美味しい水を十分に吸水させます。

米と麦を蒸し、種付けをします。

米と麦を蒸篭(せいろ)で蒸し、
蒸しあがったらあら熱を手早くとばします。
素手で触れるぐらいになったら、種麹をまき種付けをします。

室蓋に小分けし、手入れをします。

麹は麹菌の活発な行動で温度が上がっていきます。
その上がった温度を均一化したり、下げるために
室蓋に小分けし、さらに混ぜる手入れを実施します。
麹の温度を最適な温度に保ちます。

出来上がった麹に、
煮た大豆、塩を混ぜます。

大豆(熊本県産フクユタカ)を一晩水につけ、
水を十分に吸水させます。
翌日その大豆を茹で、茹で上がったらミンチ状につぶします。
ここまでで味噌づくりの材料がすべてそろいました。

仕上げ、熟成、発酵

仕上げはシンプルに「麹」、「大豆」、
「塩」を混ぜて完成です。
味噌は通気性にすぐれた木樽に入れ、重しをのせ、
熟成・発酵させます。


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