昔ながらの
素朴で優しい味の味噌
こだわりにこだわりを
重ねて作りました
当店の味噌は麦麹と米麹の合わせ味噌です。
麦麹の割合が多いため麦味噌に近い合わせ味噌です。
九州産の材料にこだわり、
熟成・発酵には昔ながらの木樽を使用。
麹作りには室蓋製法を継承しております。
中山大吉商店のこだわり
伝統の味が染み込んだ木樽を
使用し、味噌を熟成させています。
木の通気性が良い発酵を促し、
木の香りが味噌の旨みを増してくれます。
伝統の木樽には良質の酵母が住み着いています。
麹造りは昔ながらの室蓋製法。
いい麹がいい味噌をつくります。
当店の麹づくりはすべて手づくりです。
昔ながらの室蓋に小分けし、手入れをし、
きめ細やかな温度管理をすることで雪のように
「ほわほわ」した麹が出来上がります。
代々引き継がれた米麹と麦麹の
絶妙な割合を守り続けています。
米麹の甘味、麦麹の旨味を活かした独自の割合が
創業当時から引き継がれています。
また、大豆に比べ麹の割合が多いため、
甘口で優しい味に仕上がっています。
九州産の厳選した
素材を使用しています。
お米は熊本県産ヒノヒカリ、麦は佐賀県産の丸麦、
大豆は熊本県産フクユタカ、塩は長崎県産の塩を
贅沢に使用して作っております。
「厳選したいい材料にこだわる」美味しい味噌づくりの
基本にしております。
伝統の製法で
丁寧に行う味噌づくり
当店の味噌作りは機械を導入した大量生産ではなく、
一つ一つ手作業で行う少量生産です。
伝統の製法を引き継ぎ、丁寧に作ることで
甘口の優しいお味噌に仕上げております。
まず、味噌作りは味噌の原料となる麹(こうじ)を
作るところから始まります。
この麹の出来により味噌の味が変わってしまうほどです。
大吉味噌のつくり方
米と麦を洗米し水につけます。
熊本県産米(ヒノヒカリ)と佐賀県産の丸麦を水で洗います。
米は一晩、麦は１時間ほど水に浸けておきます。
熊本の美味しい水を十分に吸水させます。
米と麦を蒸し、種付けをします。
米と麦を蒸篭(せいろ)で蒸し、
蒸しあがったらあら熱を手早くとばします。
素手で触れるぐらいになったら、種麹をまき種付けをします。
室蓋に小分けし、手入れをします。
麹は麹菌の活発な行動で温度が上がっていきます。
その上がった温度を均一化したり、下げるために
室蓋に小分けし、さらに混ぜる手入れを実施します。
麹の温度を最適な温度に保ちます。
出来上がった麹に、
煮た大豆、塩を混ぜます。
大豆(熊本県産フクユタカ)を一晩水につけ、
水を十分に吸水させます。
翌日その大豆を茹で、茹で上がったらミンチ状につぶします。
ここまでで味噌づくりの材料がすべてそろいました。
仕上げ、熟成、発酵
仕上げはシンプルに「麹」、「大豆」、
「塩」を混ぜて完成です。
味噌は通気性にすぐれた木樽に入れ、重しをのせ、
熟成・発酵させます。
